Shiitake, Lentinula edodes (Berk.) Sing är en vitrötesvamp som bryter ned cellulosa och lignin. Shiitake växer på döda ädellövträd i Asien och har under hundratals år odlats på stockar av lövträd, främst ek. Under 1980-talet har intresset för att odla svampen spritt sig till Europa och USA och förutom den traditionella odlingen på stockar så har en intensiv odlingsteknik utvecklats. Med den traditionella stockodlingen kan fruktkroppar skördas efter 6-9 mån men genom intensiv odling kan fruktkroppar produceras efter 2 - 3 mån.

Shiitake är en svårodlad svamp, som kräver bra hygieniska förhållanden och en lämplig odlingsmiljö. Svampen odlas på ett odlingssubstrat som består av sågspån från lövträd, al och björk. som blandas med vetekli och vatten. Detta utgör "födan" för shiitake svampen. Substratet packas i plastpåsar och värmebehandlas och därefter tillsätts ympmycel, en uppodlad renkultur av svampen. Substratet placeras i ett tillväxtsrum ( 23-25°) Efter ca 2 månad är svampen färdig för att bilda fruktkroppar och flyttas till ett odlingsrum, där miljön ändras för att vara gynnsam för fruktkroppsbildning: högre luftfuktighet, mer ljus, lägre temperatur och mer ventilation. Svampen kommer fram i olika skördeomgångar. Man skördar 10-25% färsk svamp i förhållande till substratets färskvikt.

I Sverige har odlarna främst köpt substrat, odlingsunderlag, från Finland men substrat har också producerats i  Sverige, men odlingstekniska och ekonomiska problem har medfört att vi bara har någon enstaka  substrattillverkare kvar. Antal odlare är svårt att ange, många hobbyodlare finns men bara några kommersiella odlare.(2005)

Shiitake

• har högre näringsinnehåll och torrsubstans än övriga svampar
• är delikat, uppskattad för sin smak och konsistens
• har påstådda hälsofrämjande egenskaper
• är inte lika känslig vid hantering och förvaring som övriga svampar

Vill Du veta mer: Elisabeth Bååth

2005-10-29